tottoさん料理講座

料理研究家tottoさんの料理講座に初めて参加できました

「tottoのみんなが集まる日のごはん」＠copse

あぁ、雰囲気あるわぁ～～～

デモンストレーション形式で、ワタクシたちはレシピをみつつ、都度質問を交えながらtottoさんが調理をすすめていくというスタイル。

献立の組合せ方、彩り、テーブルコーデ。

ちょこちょこと挟んでくる情報量の多さといったら。

tottoさんの世界観を彼女の口からじかに聞けるという幸福感といったら。

～～～～～～

表しきれないこの高揚感。

ひとつひとつ、食に対する溢れ出る愛情が伝わってくるのです。

そうこうしている間に、

完成。

そして、盛り付け。

ここでcopseさんとのコラボ。

”集いの食卓”をテーマに作家さんの器を紹介されている期間中でしたので、料理にふさわしい力強い土感を出してくる器たちに料理が盛られていきます。

ゴルゴンゾーラのたっぷり入ったマッシュポテトは硬派な鉢に。

ポテトの肌がひきたちます。

ギリシャ風サラダは、赤みの強いリムにアクセントのついた鉢。

鶏肉のハーブスパイス煮込みは、耳がぽってり可愛らしい土鍋に。

ごぼうとセロリのピラフは色鮮やかなターメリックの色が出ているので、ルクルーゼのお鍋から土色の器に移されます。

そして…

copseさんにある様々な花器を使い、仕上げに花。

これがtottoさんワールド

華奢な花を楚々と自然にあるように挿していきます。

テーブルコーデが完成したところで、お食事会。

みんなでわいわいワンプレート、なので盛り付けはこんな感じで…とtottoさん。

さすが、です。

お皿の美しさにも皆、魅入ってしまいます。

（これまた会期中取り扱いの作家もの）

「みなさん、お酒は召し上がれるかしら？」

なんと前夜のうちにお宅で仕込んでくださったワインをサーブ。

りんご、マイアレモン、シナモン、ミントが入っているそうです。

果実の香りと爽やかな風味…。

シアワセだ～～～

デザートレシピも。

手早く作れるブラウニーなのですが、ナッツが丸々いろんな種類がごろごろ入ってます。

copseさん、tottoさん、ありがとうございます

濃ゆ～いひととき、もう心身ともにお腹いっぱい、満たされました

グラハムブレッド+ヨーグルトブレッド+チーズまんじゅう

月イチパン教室

と書けるのもいよいよこれでしばらく途切れます…

この日で上級コース終了です。

この後は講師コースか、お楽しみメニューのコースかに進路は分かれるのですが…

一旦ここでとめおき、また落ち着いてから始めたいと思います。

上級コース最後は大型パンで締めくくり。

楕円型のシンペルを使ったグラハムブレッド。

外にまぶしてあるのは細挽きのグラハム粉。そしてなかにはたっぷりの粗挽きグラハム粉。

この日は円のシンペルも使って作ったので、こうして並べるとなんだかベーカリーショップのようです…いい香り

こちらはスライスした試食用。

この粗挽きのグラハム粉が噛むといいお味なんです

とろりとしたクリームシチューやグラタンと合わせたいね～と先生や生徒さんたちとで盛り上がりました。

先生は、ほかにも「サンドイッチにすると美味しいわよ」とアドバイス。

確かに。

…（妄想中）

あぁ、生ハムやサラミ、ポテトサラダなんかいいかもぉ～～

そうそうトマトもスライスして入れるとフレッシュな酸味がプラスされて口に広がるあのえもいわれぬお味が…

↑↑↑最近、こどもたちがハマるアニメ「トリコ」の影響、ワタシも受け始めたようです…

ふたつめは、プレーンヨーグルトが生地に練りこまれたヨーグルトブレッド。

この写真からも伝わりますよねお肌のきめ細やかさ…

使うヨーグルトによってお味は微妙に変わるとのこと。

家で作るときは銘柄を変えてみるのも面白いかも

薄くスライスすると、なかの生地と外の皮の落差で、あまりの柔らかさになかの生地が重みで沈みこむほど。

外の皮は対してさっくりカリッと仕上がり薄いビスケットのよう。

こうして焼きたてのパンをちぎりつついただくのが至極シアワセ…

生地ものび～っとするんですよね。

時間がたってしまったパンでは割けてはくれるものの、ここまで引きが強くはありません。

パンを焼いた人の特権ですね

こちらはお楽しみメニューのチーズまんじゅう。

外はアーモンドプードルの入ったさくっさくの生地。

作り方は練りパイと同じ。

とにかくさっくりと材料を混ぜて冷蔵で生地を休ませます。

その後、クリームチーズを牛乳でのばしたものにレーズンを加えたフィリングを生地で包み焼成したものです。

焼きたては、なかのクリームチーズがとろけて熱々～～。

お約束通りの舌やけど

でも美味しい…

これ、オヤツ…というより、白ワインと一緒にお昼間っからいただくのもいいように思えたのはワタシだけでしょうか…？？そんなこと思いながら食べてたワタシですムフフ…

先生、ちゃんとご挨拶できておりませんでしたが、

ありがとうございました

また落ち着いたらお楽しみ？わがまま？？コースに参加させていただければ…と思います。

まずはこれまでの復習をのんびりマイペースに、家でやっていきたいと考えてます。

バターフィセル＆モンブランヴェール

さぁ、お楽しみの月イチパン教室です

今回はバターフィセル。

成型が複雑なので、これ一種で徹底的に覚えます。

上級コースも残すところ再来月のあと1回…

やはりハードルも上がるってもんです。

一次発酵中にパンチ作業。初耳。パンチって何？？

要するに生地を手の平で叩くのですが、

・ガスを抜いて生地温度を均一にすること。

・イーストの活性化を図る

・生地に力をつける

…という意義があるのだそうです。

このパンチ作業を経てまた一次発酵残り時間に入るのです。

うっかり忘れて…なんてことになると、仕上がりを大きく左右することに。

その後、二次発酵に入る前の成型も折りかたがちょっと細かい…

フィセルは分割した後丸めて棒状にのばすだけと思っていたら大間違い

（こんな風に考えてたのはワタシだけなのでしょうか）

たたみ方や締め方にもコツがあります。

すかさずレシピカードにメモも細かくとっていきます。

そうして出来上がったのが

コチラ

既に試食用にカットしていただいてますが…

手前のフィセルのクープの縁が立ち上がっているのがわかりますか？

ここが先生とワタシたち生徒との実力の差。

もちろん、手前が先生が成型されたパンです。

難しいわ～～。

バターを焼成前、そして焼成直後に上にのせるのですが、

パチパチパチ…といい音が。

パン教室はこの音が聞けるのが楽しみでもあります

お楽しみメニューは、

季節のお菓子、

モンブランヴェール。

お抹茶生地と、お抹茶をまぜた栗クリームの和風モンブラン。

生クリームやお抹茶クリームの絞り出し方も個人差が出てきます。

奥は一緒に習う友人作。

まんべんなくきれいに盛られたクリーム。

小心のワタシ、絞る範囲も小さく高さの方に気がいっちゃいました。ばらついた印象になっちゃいました。

やっぱりモンブランは全体に盛ったほうがキレイですよね。

こちらは絞り出す前のモンブランの台。

台の真ん中は円錐状にカットし、穴にクリームを絞り出し、円錐を山のようにのせて、絞り出しの芯にします。

見えないところにも小ワザが光ります

お菓子づくり、しばらくしていなかったのでやってみてテンションあがりました～～。

デコ楽しいです

出来上がったモンブランは、

教室で紅茶とともに美味しくいただきました

ごちそうさまです

これは作らなくては

バタークーヘン＆大納言ブレッド＆金すこう

夏休み前、月イチパン教室です

生地にオレンジスライスが入ったバタークーヘン。

卵バターもたっぷり入ってリッチなパンです。

このトッピングには、

アーモンドプードル、グラニュー糖、卵白が使われてます。

二次発酵させた生地の上に、

トッピングを刷毛塗りします。

トロッとしているのですが、

焼けばさっくりビスキュイに

甘いトッピングと、

柑橘系の爽やかな生地がとっても上品なパン。

美味しいお菓子パンで、暑さ疲れも癒されます

こちらは珍しい丸太のメッシュ型を使った、

大納言ブレッド。

メッシュいっぱいになるまで発酵させる、その加減が難しい…

メッシュも結構細かでなかが見えにくいのでしっかりチェックしてから焼成。

この生地の作り方、

面白いんです

ふつう、

メッシュ型は食パン丸めだったり手綱式だったりでもできるんでしょうが…

モンキーブレッド風に、

小さく28分割させた生地をｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞで組み立てていきます。

分割させた生地にはもちろんのこと、大納言かのこがゴロゴロ…

さらには組み立て中、真ん中にも大納言かのこをさらにゴロゴロと…

生地にはこしあんが練りこまれ、ほんのり紫色に染まってます。

なぜに、こんなに細かく分割？？

それは、

食べ方にありました。

焼き立てをスライスすれば、

一見こんな風な普通に密度高いパンですが…

食べようと手をかけると、

簡単にパカッと分かれてくれるのです。

もう気持ちいいくらいに、

パカッと。

こんな風に簡単にちぎれるようにするために、

小分割とｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞという手間をとったのですね。

ちょっとユーモアを交えて楽しいパンです。

まさにモンキーブレッドのごとく。

こちらはお楽しみメニューの

金すこう。

巷でいうところのちんすこう。

…のジャパンホームベイキングスクール・オリジナルレシピバージョンです。

カタチは俵型でなく、丸だったり、ハートだったり、星形だったり好きなように作っちゃいました。

チョコチップとプレーンタイプ。

さてさて、このちんすこう。

名前の由来ですが、ちん＝珍しい。すこう＝お菓子、の意。

パン教室オリジナルの金すこうは、金＝高価な、高級な、の意だそう。材料をリッチにしたのでこういう名前にしたのだそうです。

すこう、というのがお菓子をさしているとは初めて知りました。

お勉強になります。

この日は、お土産が大きく、こどもたちも一目みて大喜びでした

こどももパン教室のある日は楽しみなようですよ、先生

ミルヒブロート＆ライブレッド＆くるみまんじゅう

月イチパン教室。

この日は大型パンオンパレード。

しかもリッチ感満載

コンデンスミルク、バター、生クリーム、卵黄、牛乳がたっぷり入ったパン。

手綱のように二本の生地をより合わせてパウンド型で焼成させます。

黄身色づいた生地からも、

美味しそうオーラが

焼き色のついた皮はカリッと香ばしく、なかのふんわりした生地を守ってます。

コレコレ～

縦に割いたときの、

生地。

これでどれだけしっとりふんわりか伝わるってもんですヨ

ほんのりの甘さが絶妙バランス。

相反するのが、

こちらのライブレッド。

細挽のライ麦粉と三温糖、バター、ヨーグルト、レーズンを使った、

素朴で硬派なパン。

「自分、不器用ですから…」と一歩ひいて、お料理を引き立てる影の立役者的。

パン屋さんで見かけるこのハード系。パン教室に通う生徒さんたちにとっても憧れの存在では？

シンペル型（コルプ型ともいう）に、たっぷりとライ麦粉をふって、ここで二次発酵させるのです。

この渦模様がパンの粉の模様として浮き上がるのですね

この型、ひとつひとつ手作りのため大きさも微妙に違うのが雑貨好きを惹きつけます

ただ、如何せんお高い

手がすい～と簡単には出せませんね。

こちらは、楕円形のシンペル型。

こうして生地を寝かせて軽く押し付け、二次発酵へ進めます。

これは発酵前。

型のすぐ縁ちかくまで膨らむんですよ～。

前もって余熱にて熱している天板の上に、

二次発酵後の生地をひっくり返します。

パチパチパチと生地の焼ける音。

すかさずクープを入れて…

焼成へ。

レーズンがたっぷり入ったパンですが、

お砂糖はかなり控えめ、ヨーグルトも入ってほんのり酸味も利いているので、

薄くスライスして、

サンドイッチにするのがぴったり

先生のおススメは、スモークサーモンとクリームチーズ、スライスした新玉ネギ…だそうです。

聞いてるだけで生唾ものです

試食は、こうしてカットしてシンプルにパンの味を噛みしめました

お楽しみメニューは、

くるみまんじゅう。

なんとなんと、今週たまたま新大久保でもくるみ饅頭を購入し食べてました～～。

新大久保で購入したくるみ饅頭は人形焼のような食感。なかに、粗刻みのクルミと餡子が入ってます。

パン教室で作ったくるみまんじゅうは、

食感は、ホットビスケット。

なかにたっぷりすぎるくらいの餡子を包みます。

その昔大福作りで手をべたべたにして、生地がつるんと仕上げられなかった苦い思い出を持つワタシ…

リベンジ。

こんなに美しく包めましたヨ、エッヘン

上にはきれいな形のくるみをのせて焼成。

羽を広げた蝶々のようで美しい…

割ってみるとこんな風。

ほら、皮は薄く、なかは粒あんたっぷり

ひとつで十分な食べ応えアリ。

美味しい～～

フロマージュ+クランツ+アマンドケーキ

月イチパン教室です。

今回は、大変なことにうっかり当日の朝予定が頭から抜けておりました

グループのお友達から電話がかかってきたときも

「？？」

パン教室のフレーズが出たとたん、手帳を見て愕然

手帳だけでなく、カレンダーにも併記するクセをつけておかねばならない歳となってしまったようです。。。

慌てて参加

こちらはクランツ。

王冠という名の大型パンです。

シーズン的に薔薇の花のようにも見えて華やかなつくり

オレンジスライスをのせたもの、無塩バターとグラニュー糖、レモン皮のすりおろしのフィリング、それぞれをサンドしてねじり合わせたものをコモントルテ型に入れて発酵させ、焼成します。

コモントルテ型はタルト型の立ち上がりが高いもの。

キッシュにも使えます

お味は、オレンジやレモンの柑橘の香りが爽やかで、ほんのり甘いパン。

思ったより甘ったるくもなく、食事パンとしてもいけます。

ふたつめは、

完全なる食事パンですね。

フロマージュ。

生地自体にもプロセスチーズやクリームチーズが練りこまれていますが、仕上げ発酵後のクープにもトッピングとして、エダムとバター、粗挽き胡椒がたっぷり絞り込まれます。

このトッピングがピリッと利いて、ビールにも合うパン。

全体のバランスとして三本クープですが、ワタシ個人的には何本でも入れて、どこを切ってもこのトッピングを味わえるパンにしたいくらい…

お楽しみメニューはアマンドケーキでした。

アーモンドプードルや卵がたっぷりと入ったリッチなカップケーキトッピングにもアーモンドスライスがのります。

真ん中にアーモンドと相性のよいオレンジスライスも入り、爽やかな食後感を装います。

特筆すべきは、粉が薄力粉ではなく、コーンスターチなこと。

仕上がりがふんわりさっくりとなるんですネ…お菓子でコーンスターチのみの粉というのは初めてです

この日は帰りも慌ててたので、写真を撮りそびれてしまいました

残念、無念。。。

そして…重ねたカットソーも裏表に着てしまってたワタシ…かなり残念、無念…

自爆

エプロンや上着で隠れてた？それとも気づいてた？？…

帰宅してから気づき、変な汗かいちゃいました。

パッチワークでランチョンマット

月イチパッチワークの会。

先々月あたりから進めているランチョンマット。

ようやく一枚は完成し、二枚目も残すは一部のキルト作業のみ。

最初は、パッチワークなんて無理、無理。。。と笑って流していたワタシ

長男をみごもっていたころ、ベビーキルトを初めて作成し、最後のまつりでかなり苦労した覚えがあったからかな

（几帳面な母に、おおざっぱなまつり部分を解かれてしまい、大きくやり直しをしたコト）

でも、パッチワークの会は、おしゃべりが主体。

手を動かしながら、いろいろ作品にまつわるお話はもちろんのこと、身の回りの話も含め、雑談をしつつ、作品作りを進めていける気軽さがワタシには居心地良く、昨年から続けていられます

このランチョンマットのモチーフも、

全体を見れば、サッカーボールの模様？的ですが、

実はリボンモチーフをつなげたものだというところが奥深い…。

仕上がった作品は、同じモチーフでも色や柄の好みが人それぞれでまったく違った印象になるのがまた楽しい。。。

毎回レッスンが終わったあとの、

おやつタイムもまた楽しいひとときです

今回はメンバーのひとりが、

手作りのポルポネーゼをお持ちになられました。

スクエアカットなところが品あって美しい

お口のなかで香ばしくほろほろとくずれる生地。

美味しゅうございました

カイザーゼンメル＆ビスキーロール＆ポテトスイーツ

月イチパン教室です

…って、先週UPしたばかりなので「おや？」ですよネ。

以前お休みした回があったので、振替のお教室です。

ほかのメンバーさんに仲間入りさせていただきました

カイザーゼンメル。

よく見かける、ケシの実たっぷりのハードパン。

写真を撮りそびれてしまいましたが、ゼンメル型をぐっと深く押し込んで生地をひねる、という方法でこの模様ができます。

オーストリア生まれのこのパン、第一次世界大戦中のドイツ皇帝カイゼルの王冠のカタチに似ていることから名づけられたとか。

ゼンメル型がない場合、の模様の付け方も先生に教えていただきましたが…

（指先の）力と根気がいりそうです。。。

焼成は蒸気を利用するので、カンカンに熱したガスオーブンの庫内にジャジャッとお水をふりかけます…が…毎回この様子、ドキドキしますワ（先生がして下さるのを見るだけなんだけど…）

我が家は電気オーブンレンジなので、できません。

壊れちゃいますから。

焼き立ては外がパリッ、なかはのび～る、美味しい食事パン。

さ～すが、蒸気焼成

色々挟んで楽しめるようですが、ハムとレタスだけでも十分に美味しそうです…

これ…、

ビスキーロールのトッピングです。

渦巻き状に作ったクッキー生地を、ブリオッシュの上に乗せて焼成させます。

これだけ焼いても美味しそうだな～～～

こんな風になります。

きのこ風？木株風なシルエットでカワイイです。

こういうのがおうちで作れると、いいですよネ

手前はココアとプレーンの渦巻きトッピング。

奥は、プレーンとけしの実の渦巻きトッピング。

塗卵したうえにトッピングをのせて焼成すれば、

しっかりこんな風に一体化いたします。

ビスキーロール。

このカタチもまたカワイイ

メロンパンのごとく上はさっくりビスキュイ、そして下は卵たっぷりのブリオッシュとくればリッチですよね～～

こちらはお楽しみメニューの

ポテトスイーツ。

スイーツポテトです。

生地はカップに入れて焼くだけあり、とっても柔らかで滑らか

上には栗のスライスが品よくのせられ、焼成後はナパージュを刷毛塗りして照りを出せば出来上がり。

スプーンでいただきます。

食べ応えあります

アルセスト＆ストロイゼルクーヘン＆キラキラ抹茶ゼリー

月イチパン教室です。

この日は、スイーツパンのオンパレード。

アルセスト。

21ｃｍのタルト型に入れて焼成した、大きなパン。

ふんわりしたパンの上には、アーモンドスライスとグラニュー糖がたっぷり…

スイーツ…っていうけどあっさりなのかしら？という風貌。

…いえいえ、やっぱり甘いんですよ。

中身がね

真ん中をスライスし、

カスタードクリームを塗り伸ばし、

上にはオレンジジャムをまんべんなく…

ケーキのようにカットしていただきます。

珈琲とよく合います…

試食、おいしゅうございました。

こちらはストロイゼルクーヘン。

こちらもタルト型に入れて焼成。

カスタードクリームを塗り伸ばし、ミックスフルーツをちらし、アーモンドプードル入りのクランブルを散らして焼成します。

これが激甘と聞いたのですが、ワタシはあえてその路線で突き進みます。

甘いのが苦手な方だったりミックスフルーツが苦手…というお子さんのいる方は、

某ピザのクワトロのようにいろいろ生地面を分割してトッピングを変えてました。

ちなみに先生の作ってくださったおススメ分割バージョンのピースは、ワタシの作った上にポン！とのったもの。

左はクランブルのみ。右はミックスフルーツのみ。

こうしたアレンジが楽しめるのがこのパンのよいところ。

激甘とは聞いてましたが…ワタシはこの味、結構好きです。

たまにこれだけしっかりした甘いものってほしくなりますよね。。。

持ち帰り分は珈琲にミルクたっぷりでいただきました

お楽しみメニューはキラキラ抹茶ゼリー。

うちのコ、好きそう…

レモン汁がちょっぴり入っているのですが、酸味はそう感じられず、さっぱりとした後味効果としていい働きしています。

大納言かのこも美味しい。

クラッシュした透明ゼリーがキラキラ…涼やかです。

初夏から良さそうですね

ポテトブレッド+ココアブレッド+ムーンホワイト

雪、雪、雪。

固い雪だと念願の雪だるまが作れるところでしたが…

（下校したこどもたちも、母の悲願を覚えてたらしく、開口一番「雪だるま、作れた？」）

外に出ると一面大根おろし状態のぐずぐず雪が…滑ること、滑ることひゃッ

そんななか片道2ｋｍ超をひたすら長靴（ハンター便利）で歩きます。

目指すは

月イチパン教室です

先月はお休みしたので、ホント久々、嬉しい～～～。

遅れて到着してしまった分、取り戻そうと慌ててレシピを見たら…

んんんホテルブレッド

作ったことあるし…と思ってると、

「違うよ～」と指摘が。見直すと、

ポテトブレッドでした

じゃがいもを茹でて、茹で汁と細かくカットして粉ふき芋状態にしたじゃがいもを生地に混ぜ込んだ山形食パン。

ふわふわの柔らかな生地に、時折じゃがいもが見え隠れ。

こんな食パンもあるのですね。

焼き立ては、のび～っとした生地が激ウマです

（今朝もしっとりのまんま）

こちらは、ココアを練りこんだ生地、

ココアブレッド。

なかにはたっぷりのチョコチップをたたみこんでいます

トッピングは、あられ糖と、スライスアーモンドの二種。

卵や牛乳のほか、生クリームも入っているのでかなりしっとりとしたパン生地に焼き上がります。おやつにぴったりですネ。

こちらは、ムーンホワイト。

アーモンドプードルをたっぷり、さらに刻んだマカデミアナッツもたっぷり…の、焼き菓子です。

名前通り、月のカタチ。

レシピでは仕上げに粉糖をふりかけるのですが、

生地にもかなりの粉糖が入っております。

さらにお化粧させると甘党でない人には少々飽きてしまうかも…と先生がなしの状態でお薦め

確かに、これだけでも十分な甘さです。

香ばしくって美味しい…

雪のなか頑張って歩いた甲斐ありました。

来月もよろしくお願いします、先生